亞硝酸鈉（NaNO2）常用於魚類、肉類等食品的染色和防腐。純淨的亞硝酸鈉是一種白色至淺黃色晶體。它有非常好的水溶性和吸濕性，水溶液呈弱鹼性，pH約為9，易溶於液氨，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。

亞硝酸鈉有鹹味，被用來製造假的食鹽。在空氣中，亞硝酸鈉會被緩慢氧化成硝酸鈉（NaNO3），後者是一種強氧化劑。

亞硝酸鈉遇有機物易發生爆炸。 亞硝酸鈉也被用於以下領域：生產重氮化合物染料、亞硝基化合物和其它有機化合物；纖維紡織品的染色和漂白；照相；作實驗室中的抗腐蝕劑；作金屬塗層中的添加劑；生產橡膠。它的10%水溶液也被用於電鍍。亞硝酸鈉同樣被用於人或動物的血管擴張、支氣管擴張藥物中，甚至可以用於氰化物的解毒。

亞硝酸鈉由氫氧化鈉與一氧化氮、二氧化氮混合反應製得：

值得注意的是，該反應需要在無氧條件下進行，否則製得的亞硝酸鈉很容易被氧化成硝酸鈉。

亞硝酸鈉作為食品添加劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，

原理是：亞硝酸鹽在酸性條件下分解產生亞硝基（ NO ），亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成穩定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。

使肉製品保持穩定的鮮艷紅色。因此特別適用於午餐肉、火腿香腸等，而紅燒肉罐頭、清燉豬肉罐頭、燉肘子等肉製品使用自然色澤，一般不添加亞硝酸鈉作為護色劑。

亞硝酸鈉的食品添加劑國際編碼(INS號)是250，因而有些食品標籤上寫明了使用250號添加劑，即為亞硝酸鈉的諱稱。

亞硝酸鈉還可以抑制肉毒桿菌的生長。

後者可以產生肉毒桿菌毒素，造成食物中毒。

在歐盟標準下，亞硝酸鈉只能以不高於0.6%的含量與食用鹽混合使用，它的E編碼是E250。

對亞硝酸鉀的標準與之類似。

這種化合物可以抑制細菌生長，相應的，在含量比較高的狀況下它也對包括人的動物表現明顯的毒性。

亞硝酸鈉對鼠的半數致死量為180 mg/kg，對人的已知最低致死量為71 mg/kg，就是說一個重65 kg的人可能被最低4.615g該種物質致死。

為了避免被誤食，混有亞硝酸鈉的氯化鈉（被用於非飲食用途）往往被染成淺紅色。

亞硝酸鈉是一種強氧化劑，會把血中的「低鐵血紅蛋白」氧化成「高鐵血紅蛋白」，使血液失去運輸氧氣的能力，導致人身體各組織缺氧而出現中毒症狀，甚至致人死亡，一個成年人食用亞硝酸鈉0.2-0.5克就會出現中毒症狀，一次性食用3克以上就可能死亡！

同時亞硝酸鈉還有間接的致癌性，亞硝酸鈉在身體內可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強致癌性，是最重要的化學致癌物之一，在動物實驗中，沒有一種動物能耐受亞硝胺不癌變的，不但一次大劑量會引起動物癌變，長期的小劑量也會讓動物患癌！

加工肉製品在儲存過程中可能會產生一種「肉毒桿菌」，肉毒桿菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就能致人死亡，是目前已知的最毒物質！而亞硝酸鈉正好可以抑制肉毒桿菌的生長繁殖，避免食品的肉毒桿菌污染，因而被廣泛用於加工肉製品。

那麼能不能用其他東西代替亞硝酸鈉呢？答案是否定的，目前還沒有更好的替代物，相關專家是這樣說的：目前為止，這個能夠導致中毒並有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由於在防止肉毒桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，在肉製品中，它是一種最不壞的添加劑。